大堂吧酒吧葡萄酒知识培训大纲
大堂吧/酒吧葡萄酒培训大纲
培训题目：酒吧葡萄酒知识培训
培训目的：让酒吧人员掌握葡萄酒知识。通过全面了解葡萄酒知识，从而掌握更好更完善的葡萄酒服务。
培训标准：让酒吧人员掌酒吧葡萄酒知识
培训器材： 投影机、电脑
Method
培训方式
Training Steps
培训步骤
Time
时间
1、介 绍
课堂式
2、内容
培训资料
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3. 测 试
（提问式）
4. 总 结
让酒吧人员掌握葡萄酒知识。通过全面了解葡萄酒知识，从而掌握更好更完善的葡萄酒服务。
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内容：
一、葡萄酒文化
葡萄是最早培植的经济作物之一
葡萄见证了人类文明的发展，成熟的葡萄果实也是爱情与孕育繁衍的象征
葡萄酒起源于波斯( 即伊朗)，是大多数历史学家的共识。
《圣经》里至少有521处提到葡萄园及葡萄酒。
二、葡萄酒习俗和趣闻
狄奥尼索斯(Dionysus)，古希腊神话里的葡萄酒与狂欢之神，也是艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。
早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节” (Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。
三、什么是葡萄酒
定义：葡萄酒是通过天然发酵而成的酒精饮料。
公式： 酵母 酵母
四、葡萄酒的分类
白葡萄酒——色泽浅到淡黄，深到泛金黄色，通常为柠檬绿色，取料可以是白葡萄或红（黑）葡萄或两者混合
红葡萄酒——色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄
桃红葡萄酒——色泽浅到轻度桃红，取料是红葡萄
起泡酒——以冒气泡得名，散发的气体为二氧化碳，通过天然发酵或人工打气生成。香槟也是一种起泡酒，但只有法国香槟地区出产的起泡酒才能称为香槟。
强化酒——含一定白兰地成分，口感分干性、甜性（波特酒、雪莉酒）
五、葡萄酒出产国
世界主要葡萄酒生产区域：地球南北纬30°～50°之间
北半球：法国、意大利、西班牙、德国、美国、葡萄牙、加拿大及中国。
南半球：澳洲、新西兰、南非、智利及阿根廷
六、新世界与旧世界
葡萄酒酿造历史达数千年的国家被称为旧世界，其他发展葡萄酒酿造行业才二、三百年的国家则被称为新世界
旧世界（以欧洲的四大产酒国为代表）：法国（品质最好）、意大利（产量最高）、西班牙（种植面积最大）、德国、葡萄牙等
新世界：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷、美国等
新旧世界的区别：
旧世界拥有悠久的酿酒历史及种植历史，传统经验丰富，有明确的规范及法规制度等。
七、为什么法国葡萄酒最出名？
世界上最早出口葡萄酒的国家
有政府支持
等级分明
评级制度
八、法国葡萄酒的分级
Appellation d’Origine Controlle (AOC) 法定产区酒
Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS) 优良餐酒
Vin de Pays (VDP) 地区餐酒
Vin de Table (VDT) 日常餐酒
九、葡萄的构造
葡萄茎 葡萄皮 葡萄果肉 葡萄籽 酵母 葡萄茎 葡萄皮 葡萄果肉 葡萄籽 酵母
葡萄酒的色素来自于葡萄皮，葡萄酒内的单宁来自于葡萄茎、葡萄皮及葡萄籽
十、红葡萄品种
十一、白葡萄品种
十二、红葡萄酒的酿造
采摘 压榨 发酵 储存 去梗 浸泡 采摘 压榨 发酵 储存 去梗 浸泡
采摘葡萄后，除梗后运至发酵室，然后压榨。压榨过程是通过轻度挤压果实，使之破皮，释放出果肉、果汁。发酵过程是关键，它可以短时间即完成，新酒只十多小时即可，通常为一至三个星期。
在浸泡过程里，葡萄皮的色素逐渐溶于酒液。发酵过后，将酒换桶，将酒移注入另一酒器中。然后，红酒就会进行副发酵过程。酒入窖成年之前，有的要澄清。至此，即为整个红酒的酿造方法。
十三、白葡萄酒的酿造
采摘 压榨 发酵 储存 去梗 采摘 压榨 发酵 储存 去梗
红、黑、白葡萄均可酿制白葡萄酒。葡萄的色素事实上是来源于葡萄皮，因而在制造无色的白酒时只要保证果皮与果汁分离即可，而保证果皮不被果汁在发酵过程中消融，就必须除去一般酿酒所要的浸泡过程。葡萄运至发酵窖内，立刻将之挤压，以待发酵，这样，发酵了的果汁来不及融化果皮上的色素或染上鞣酸。干白酒不需很长的陈年期，因而它需要迅速地灌瓶。
十四、常见葡萄酒的香味
香草及香料——小茴香、烟草、月桂叶、青草、稻草、紫苏、香草、黑胡椒、丁香、茴香、肉豆蔻、肉桂、柠檬草、百里香、甘草、茴芹
木——烟味、树皮、锯末、焦油、天然木材、有加利树、松木
水果——李子、樱桃、蓝梅、无核葡萄、山梅、黑梅、草莓、无花果、椰子、葡萄、西瓜、红梅、芒果、香橙、柠檬、石榴、西柚、青柠、橘子、菠萝、香蕉、奇异果、苹果、杏、桃
蔬菜——大黄、灯笼椒、黑橄榄、青橄榄、番茄、芹菜、青豆、甜菜、炬薯
花卉——紫罗兰、玫瑰、熏衣草、丁香花、忍冬、橙花
泥土——灌木、蘑菇、块菌、腐殖质
其他酒香——巧克力、皮革、烤面包、烤肉、黄油硬糖、焦糖、酱油、樱桃可乐、咖啡、胡桃、杏仁、麝香、牛油、蜜糖、酵母、尘土、白垩
非酒香味（有问题的味道）——发霉、蒜头、洋葱、指甲油、烧火柴、醋
非酒香味显示酒已受破坏。最常见的非酒香味是来自瓶塞的污染，变质的酒有发霉及难闻的气味。
十五、影响葡萄酒品质的因素
天气 土壤 品种 技术 人为因素 储藏
最适宜葡萄生长的天气：
年平均降雨量：675毫米
全年平均温度：14-16度，夏天平均温度不超过19度，冬天平均温度不低于10度
全年日照时间：1600-1800小时
什么叫年份？
年份是指葡萄采收的当年。
土壤
不同土壤适合种植不同的葡萄。葡萄园的土壤不能太肥沃且必须排水性好。成分主要为粘土、沙土、沃土的其中一种或混合而成。
品种
全球共有2000多个葡萄品种，仅有部分可用于酿酒。
旧世界国家在传统技术上加入了新技术，而新世界国家不断改善其技术并累积生产经验。
人为因素
有专业的酿酒师才能酿出优质的葡萄酒。
储藏
温度：酒窖温度15-17度.
湿度：70%
光线：不能太强，白葡萄酒（尤其香槟）对光线很敏感，储藏的酒窖必须通风无异味
摆放：必须平放以确保酒塞保持湿润，使空气难以进入氧化酒体
十六、葡萄酒的饮用温度
红葡萄酒
适宜饮用温度（℃）
酒体轻、酒龄短的红酒，新酒 （宝祖利）
15-17
酒体丰厚、成熟的红酒（波尔多列级庄园、布根地一级和特级酒、罗纳河谷）
17-19
干性桃红色葡萄酒
8-12
白葡萄酒
适宜饮用温度（℃）
清淡型干白葡萄酒
10-12
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香槟、起泡酒和甜白葡萄酒
6-12
十七、葡萄酒的用餐搭配
颜色是最直观的搭配因素，一般情况下白酒配浅色菜肴，红酒配深色菜肴（白酒配白肉，红酒配红肉）。
香味也是值得关注的方面，比如：果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕，充满柠檬香味的干白配生蚝。
酸度和单宁是葡萄酒的味道主体（尤其是红酒），但也是比较难配合的部分，对于本身有酸味的食物，桃红色葡萄酒比较合适，强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。
1. 西式配餐
干白型葡萄酒是餐前酒，配合海鲜、鸡肉和猪肉均可，白切尤佳。
半甜型白葡萄酒，适合辛辣口味的食物，例如咖喱和沙茶的风味。
清淡型红葡萄酒可以搭配简单做法的主菜，例如肝、肉肠等。
特别要提的是贵腐型白葡萄酒与鹅肝的搭配，被称为“古典搭配”
注：葡萄酒根据糖分含量的不同可分为干性、半干性、半甜性及甜性。
干性：<4g/L； 半甜性：12.1g/L-45g/L ；
2. 中式配餐
丰厚型干白葡萄酒适合海鲜类菜肴，例如带子、虾和蟹，做法可以多种多样，甚至是口味较浓的红烧鱼。【更多 免费素材，微信lbgzkf1】
桃红葡萄酒清淡新鲜，配凉菜和白切肉类，不会受醋和蒜头的影响。
单宁型的红葡萄酒酒色浓厚、收敛性极强是肥腻肉类的绝配，还适合搭配野味。
十八、葡萄酒的餐桌礼仪
红酒要在上菜前打开。
原瓶向客人展示，简介后当面打开。
开瓶后第一杯葡萄酒由点酒的客人品尝，经该客人确认后再为其他客人斟酒。
倒酒过程中，不应遮挡酒瓶上的酒标，随时保证客人能看到酒标。
十九、如何正确开瓶
酒瓶平放柜上，在瓶口的位置用小刀（一般开瓶器会附带略为弯形的小刀）慢慢割开封瓶的锡纸。
轻轻把开瓶器的螺旋部分在木塞最中心的位置钻进去，切忌太大力，因为质地较软或较‘ 脆弱 ’ 的木塞很可能会被钻破。
将开瓶器另一端的半弯形金属部分卡住酒瓶口的边陲，作为力点，便可将木塞缓缓抽出，切忌太心急，应以最轻柔的力道，在木塞离开瓶口的一剎那切忌发出‘卜’ 的一声，这是不专业的表现。
二十一、酒杯的选择
标准葡萄酒杯：腹大口小的高脚杯。
红酒杯：杯底部有握柄，上身较红酒杯更为圆胖宽大。
白酒杯：杯底部有握柄，上身较红酒杯修长。
香槟杯：郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。
换瓶——是葡萄酒礼仪的重要程序，主要是针对陈年老酒而言。【更多免费素材，微信 lbgzkf1】
侍酒的温度——红酒一般不需冰冻，白酒需要将酒瓶放入装有冰块和冰水的冰桶中。
醒酒的时间——除了多年陈放的酒以外，一般的红酒都需要在侍酒前一至两个小时先开瓶，这样更能释放出其芳香和气味。
二十三、葡萄酒的品尝
——看 Look
看葡萄酒的颜色
——闻 Smell
—第一次不晃动酒杯闻葡萄酒的香味
—第二次晃动酒杯之后闻葡萄酒的香味
——品 Taste
—品尝葡萄酒带给你的喜悦
1. 观看 See
颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清。最好是在自然光下，白色的背景前观察。通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深；而白葡萄酒正好反，愈老颜色愈深，愈年轻颜色愈淡。
2. 旋动 Swirl
旋动能带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒，这样可使新酿红酒的丹宁变得柔和。
3. 闻香 Sniff
从距离酒杯口数寸位置开始闻一闻，把鼻子直接冲向酒杯反而不会闻到酒香。切记各种酒香、浓烈度及和谐性。如果有难闻的气味，可能表示酒质已变坏。
4. 细尝 Sip
细尝一口并把酒“吸入”，如同反方向吹口哨一样。让酒在口腔内流动，并找出四种东西：甜味、咸味、苦味、酸味，这些均是透过口腔“闻”出来的。当你发出“嗒嗒”声品尝时，口中的酒香会被吸入到后鼻腔通道，从而鉴别出酒在口腔中的味道。要留意酒的浓度，这对选择食物搭配有很大帮助。试以牛奶想像酒的浓度：低浓度的酒是脱脂奶，中浓度的酒是全脂奶，高浓度的酒是奶油。
5. 品味 Savor
试想着口中所品尝的酒，感觉是属于浑圆柔顺、干硬、丰厚、清淡、新鲜、幼滑、和谐还是酸性过高？酒香是持久或是短暂？自己喜欢还是不喜欢？
二十四、葡萄酒销售技巧
首先确认当时主推产品，优先向客户推荐主推产品。
确认客户需求：有无价格预算？喜欢何种类型葡萄酒？喜欢哪个国家的葡萄酒？喜欢什么口味的葡萄酒？果香型的还是单宁强劲型的？。。。【更多免费素材，微信lbgzkf1】
确认客户类型：
家庭型客户通常饮用性价比高的葡萄酒
商务客户可推荐价格较高的高质量葡萄酒
女性客户可推荐白、桃红葡萄酒或梅洛、黑皮诺等柔顺型葡萄酒
二十五、葡萄酒与健康【更 多免费素材，微信lbgzkf1】
降低胆固醇
葡萄酒能降低胆固醇，葡萄酒可以使人的血液产生较多的HDL，这是一种叫做“有益胆固醇”的物质，它的存在能够促使有害胆固醇离开血管壁，起到疏通血管、促进畅通血管的功效。经常适量饮用葡萄酒可避免血栓，亦可预防心脏病的发作。
防治偏头痛
葡萄酒能使人体产生一种简称PST-P的酵母，这种酵母有消毒灭菌的作用，人体如果缺乏这种物质，则会容易患上偏头痛。
防治便秘、腹泻
红、白葡萄酒都有防治便秘、腹泻的作用，白葡萄酒尤其有利于改善人体的排尿功能。
一、葡萄酒文化
二、葡萄酒习俗和趣闻
三、什么是葡萄酒
四、葡萄酒的分类
五、葡萄酒出产国
六、新世界与旧世界
七、为什么法国葡萄酒最出名？
八、法国葡萄酒的分级
九、葡萄的构造
十、红葡萄品种
十一、白葡萄品种
十二、红葡萄酒的酿造
十三、白葡萄酒的酿造
十四、常见葡萄酒的香味
十五、影响葡萄酒品质的因素
十六、葡萄酒的饮用温度
十七、葡萄酒的用餐搭配
十八、葡萄酒的餐桌礼仪【更多免费素材 ，微信lbgzkf1】
十九、如何正确开瓶
二十、如何正确倒酒
二十一、酒杯的选择
二十二、葡萄酒侍酒方式
二十三、葡萄酒的品尝
二十四、葡萄酒销售技巧
二十五、葡萄酒与健康
＊ 对本次课程的重点培训内容总结
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